?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Завершаются сразу два интересных кулинарных флэшмоба: жёлтый от Зоряны и "Сладкая жизнь" от компании Агро-Альянс. Приятно снова почувствовать себя студентом и вписаться в сроки в последнюю ночь :))
А ещё приятнее, как всегда, поговорить о нашем, родном...


"Рассыпается народ по божьей ниве, зарывает в могилки красные яйца, поливает жальники сычёной брагой, убирает их свежим дерном, раскладывает по жальникам блины, оладьи, пироги, кокурки..."
П.И. Мельников-Печерский "В лесах".

Итак, кокурки. Этот простой вид выпечки - один из тех, что запросто могут быть пшеничными. Даже Мельников-Печерский объясняет это слово как "пшеничный хлебец с запеченным в нем яйцом".
Однако мне больше по душе их ржаной вариант, да и тесто ржаное как раз оставалось...





Для теста:
- 2 яйца;
- 4 стакана сметаны;

- 2 стакана жирного молока;
- столовая ложка сахара;
- соль;
- 2/3 части ржаной муки;
- 1
/3 часть пшеничной муки;

Для начинки - 15 яиц.

Варим яйца, остужаем. Замесив тесто, отщипываем от него довольно солидный колобок, тонко раскатываем и оборачиваем им варёное яйцо в несколько слоёв.
Выпекаем 20 минут при температуре 180 градусов.
Вот и вся премудрость. По-моему, пара кокурок и стакан молока - отличный завтрак ;)

***********************

Одно из самых молодых блюд русской кухни - гурьевская каша. Придумал её, то ли по легенде, то ли взаправду, в начале XIX века Захар Кузьмин, повар графа Д.А. Гурьева.
Отличительная черта этого русского десерта - сочетание ароматной манной каши и сливочных пенок.
Доводилось видеть "модернизированные" версии гурьевской каши, где сливочные пенки заменялись, например, на взбитые сливки. Но разве ж я мог на такое пойти? :)



Нам нужно:
- 2 литра сливок;
- 3/4 стакана манной крупы;
- 0.5 стакана сахара;
- 2 персика (можно взять ананас, яблоки, любые другие фрукты);
- немного ванили;
- орехи (я использовал фундук, кешью и миндаль);

- цукаты.

Для начала нам нужно набрать приличное количество сливочных пенок, так что запаситесь терпением. Заливаем примерно 3 стакана сливок в сковороду или любую другую достаточно плоскую форму, ставим в духовку, нагретую до 150 градусов. По мере того, как на поверхности образуются пенки - очень аккуратно снимаем их шумовкой и выкладываем на широкую посудину.
Пока ждём первых пенок - доводим оставшиеся сливки до кипения с кусочком стручка ванили, удаляем ваниль и варим не очень густую, но и не слишком жидкую манную кашу, не забыв её подсладить.
С пенками процесс довольно долгий, поэтому готовую манную кашу до поры до времени оставляем в покое (я завернул в одеяло, чтобы дошла до приятной кондиции).

Когда пенки готовы, возвращаемся к нашей манной каше. В подходящую форму выкладываем слой манной каши, который прикрываем добрым слоем (а лучше несколькими) сливочных пенок. Затем снова слой манной каши... повторяем операцию, пока наши ресурсы не иссякнут. Что окажется наверху - пенка или каша - совершенно неважно.

Украшаем нашу конструкцию орехами, цукатами, фруктами и присыпаем сахаром. С орехами и фруктами я предварительно не делаю ровным счётом ничего - совершенно не вижу в том необходимости. Отправляем на 10 минут в духовку при температуре 180 градусов. И пытаемся остаться в своём уме от распространяющихся ароматов :)


Comments

( 23 comments — Leave a comment )
staryi_lis
Aug. 30th, 2012 08:00 pm (UTC)
Вот кокурки точно приготовлю!
anzgar
Aug. 30th, 2012 08:04 pm (UTC)
Хорошая штука, практичная :)
agro_al
Aug. 31st, 2012 03:12 am (UTC)
ух, какая каша, я бы такой отведала)
anzgar
Aug. 31st, 2012 04:21 am (UTC)
Гурьевская каша и правда очень вкусна, особенно когда сливки хорошие, процентов на 20 жирности. С них и пенки тогда особенные, а в пенках тут вся соль, так сказать :)
zoryanchik
Aug. 31st, 2012 04:38 am (UTC)
Кокурки помню на "яичный" ФМ мне делали,а во гурьевскую кашу "живьем" вижу впервые!Здорово!А пенки они какие,не такие как на молоке.которые все дети не любят?))
anzgar
Aug. 31st, 2012 05:18 am (UTC)
Ну, пенки с хороших сливок - они, конечно, вкуснее гораздо. К тому же, в таком сочетании они дают именно вкус топлёных сливок, а то, что в детстве казалось противным - не чувствуется)
hrizantema_8
Sep. 5th, 2012 09:56 pm (UTC)
а ты знаешь,что кокурки делали когда не только с яйцом на ржаном тесте?
anzgar
Sep. 6th, 2012 04:35 am (UTC)
Конечно. В большинстве случаев это была пшеничная выпечка - собственно, написал об этом :) Что они могли быть без яйца - тоже знаю.
hrizantema_8
Sep. 10th, 2012 04:00 pm (UTC)
Прости, думала, что ответила..оказывается-нет..((

А ты их готовил?
Это же вроде как в Поволжье готовили..
Мне рассказала о этом учитель дочи и одна знакомая. родом с Поволжья.
А рецепты обе утеряли...
нашла в сети рецепт.
Но не совсем уверена, что этоте самые кокурки.
anzgar
Sep. 10th, 2012 06:45 pm (UTC)
Ну да, готовил. Вот, собственно, на фотографии))
В принципе, кокурки часто упоминаются в литературе, у Даля они есть.
Вот придут скоро репринты Яценкова 1790 г. и Осипова 1841 г. - посмотрю в них повнимательнее. Вдруг :)
hrizantema_8
Sep. 10th, 2012 07:14 pm (UTC)
нееет..никаких вареных яиц!
В виде пышек!
anzgar
Sep. 10th, 2012 07:20 pm (UTC)
Почему ж никаких?
Вот у Даля: "булочка с яйцом (или без)". И у Мельникова-Печерского - с яйцом.
hrizantema_8
Sep. 10th, 2012 07:37 pm (UTC)
Вот о чем я:

Рецепт
Чернореченски кокурки (старинный)

Продукты:
1 стакан молока,
150 гр. свиного жира,
2 столовых ложки сахара,
немного соли и соды,
3 стакана муки.

Жир растопить, затем добавить молоко, сахар, соль, соду, муку. Замесить тесто.
Разделить тесто на небольшие ломтики, придать им форму коржей. Выпекать в
печи 30—40 минут.

Рецепт
Чернореченски кокурки (современный)

Продукты:
сливочное масло—200 гр.,
маргарин— 300 гр.,
мука, кислое молоко—1 литр,
сахар—0,5 стакана,
немного дрожжей.

Смешать размягченные масло, маргарин, кислое молоко, сахар, дрожжи, добавить муку, смешать, чтобы тесто напоминало мягкое пельменное. Сформировать коржики, дать им постоять, выпекать 30-40 минут в духовке.


5-го марта могло состояться первое таяние снега и считалось, что «если в этот день курочка водички у порожка напьется, то быть весне дружной и теплой». Из старинных обычаев, приходящихся на эту дату, стоит, в первую очередь, назвать «похищение огня». Если удавалось тайком добыть огонь из кузнечного горна и отнести его в поле, то это считалось скреплением союза земли, сохи и бороны, греющим будущие всходы, отгоняющим от нивы скудость и сулящим хороший урожай.

А женщины должны были, по традиции, напечь кокурок. Состав ингредиентов, технология приготовления и внешний вид их сильно отличались, в зависимости от местных традиций региона. На русском Севере в ржаное тесто заворачивали вареные яйца, на Дону выпекали в виде пшеничных ватрушек, в Поволжье – коржиками, на Урале – калачиками или баранками и т. д.

Вот пара рецептов.
На стакан молока берется 150 г нутряного жира, 2 ст. ложки сахара, 3 стакана муки, по 1 ч. ложке соды и соли. В растопленный жир добавляются остальные компоненты и замешивается тесто, оно формируется в виде колобков или коржиков, выпекается 30 – 40 минут при температуре 180° С.

Или же так: замешивается тесто из 500 г сметаны и 500 г муки (соль – по вкусу), раскатывается и режется на прямоугольники, в каждый из которых заворачивается вареное яйцо, а поверхность смазывается слегка взбитым сырым яйцом. Выпекаются кокурки в горячей духовке (220° С) на противне, который покрыт фольгой, смазанной маслом, в течение 15 минут.
http://limonada-net.livejournal.com/426061.html

hrizantema_8
Sep. 10th, 2012 07:19 pm (UTC)
ой,нечаянно отправила раньше,чем хотела..
Те кокурки чисто на пшеничной муке к тому же.
У Яценкова?
ты ждешь книги в бумажно варианте?
Яценков есть у меня в электронном..
Что-то я сомневаюсь, чтобы он о кокурках писал..
А Осипов кто такой?
anzgar
Sep. 10th, 2012 07:27 pm (UTC)
Ага, в бумажном жду. Репринты с оригиналов. Не поклонник я электронной литературы, никак не свыкнусь :) Только в самых крайних случаях пользуюсь. Вот Александрова-Игнатьева - как раз такой случай, не могу найти в бумажном виде, и всё тут...

Насчёт Осипова - прошу прощения, только что заметил недоразумение с годом. Конечно же, 1794 г. Думал о другой книге, когда писал.
Это Николай Петрович Осипов - "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха".
hrizantema_8
Sep. 10th, 2012 07:49 pm (UTC)
ой..я сегодня совсем никакая со вниманим..))
Ссылка попала в пост с фото нечаянно..
Это я инфо собирала про кокурки вообще...

Так разве я поклонник электроной?
В Эстонии днем с огнем не найдешь такого раритета в бумажном виде.
Александрову не спешат переиздавать..
Не понимаю почему...
Чем-то невыгодно, видимо..
Нет..Осипова меня нету..
Хотя я припоминаю название его книги..
Где-то,значит, читала.
garrij56
Dec. 18th, 2012 07:21 am (UTC)
во как! я по полу катался, когда узнал, что знакомая целиком положила яйцо в тесто и пекла это, как пирожки я яйцами. Оказывается, это существует!
anzgar
Dec. 18th, 2012 07:34 am (UTC)
Более того, это классика!
golibus
Feb. 19th, 2013 03:12 pm (UTC)
Обалдеть! Заворожен:
Борщ со свекольным квасом
Взвар капустный
Гурьевская каша (манная)
Гурьевская каша (рисовая)
Дрочёна
Калья рыбная...
Однако, кокурки добили меня окончательно...
Респект автору!
anzgar
Feb. 19th, 2013 05:24 pm (UTC)
Спасибо! :)
livejournal
Apr. 23rd, 2017 08:33 pm (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal сибирского региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
oleg_a
May. 30th, 2017 07:04 am (UTC)
Мне кокурки понравились, надо попробовать.И именно на завтрак.А можно наверное и в дорогу их брать, на пикник.
anzgar
May. 30th, 2017 07:04 am (UTC)
Да, в дорогу вполне. Просто яйцо в тесте :)
( 23 comments — Leave a comment )